Autentico simbolo della cucina ligure, in qualche modo
il Pesto riflette il carattere stesso della terra in cui è nato. Salsa semplice e saporita, può facilmente adattarsi a mille usi, secondo le esigenze e le abitudini di chi lo prepara.
Per i Liguri è un compagno di vita che si impara ad apprezzare fin da bambini, nei primi piatti di pasta o nel minestrone di verdure : qualcosa che rimane impresso per sempre nella memoria olfattiva come cibo originale, quasi una sorta di alimento materno dal quale non si può prescindere.
Il pesto appartiene all’identità ligure come il riso ai cinesi, la patata ai peruviani, il cus cus ai maghrebini.
Fare il pesto al mortaio è un rito che coinvolge tutti e cinque i sensi :

• l’odorato che aspira la fragranza che si sprigiona fortissima dal mortaio;

• la vista che dal verde brillante della pasta sul candore del marmo trae certamente un suo piacere;

• il gusto che assaggia la crema e aggiunge via via olio e formaggio;

• il tatto perché una mano stringe il pestello di legno caldo mentre l’altra si appoggia sul freddo marmo del mortaio:

• l’udito che ha la sua parte nel ritmico battere del pestello contro la parete marmorea ovattata di crema.

Far proprio questo rito vuol dire che avrete imparato a fare una sorta di “piatto della memoria “, un ” ma se ghe pensu gastronomico” della terra ligure ovunque voi siate. Questo spiega la straordinaria diffusione della nostra salsa nel mondo iniziata con l’emigrazione dei Liguri nelle Americhe fra l’800 e il 900.