L’olivo
L’olivo, Olea europaea, si distingue in due sottospecie: olivo coltivato o domestico, l’Olea europea sativa e l’olivo selvatico od oleastro, l’Olea europaea oleaster.
Nella forma spontanea assume un aspetto cespuglioso, in quella coltivata si presenta con diverse caratteristiche dovute al rapporto pedoclimatico e al sistema colturale adottato dall’olivicoltore. Possiede foglie sempreverdi, dalla forma ovale lanceolata, con la pagina superiore dal colore tipicamente verde, mentre quell’inferiore ha un colore biancastro dovuto a fitti peli stellati. I suoi piccoli fiori sono di colore bianco con leggere tonalità verdi, uniti a grappolo (mignolatura). Solitamente, la maturazione del frutto spazia dal mese d’ottobre a dicembre; meno frequente, nella prima metà di gennaio.
L’oliva
Il frutto dell’olivo, chiamati drupa è di forma e peso variabili secondo le specie (cultivar), ed è formato da un nocciolo (endocarpo) che contiene il seme, avvolto da una polpa (mesocarpo) ricca d’olio che, a sua volta è rivestita da un’epidermide (epicarpo). Il frutto, di colore verde chiaro a più intenso durante la crescita, assume un colore marrone quasi nero, quando è maturo. Per le diverse caratteristiche, le olive sono definite da olio e da mensa. Quest’ultime, hanno un rapporto più elevato tra la polpa ed il nocciolo, ossia le varietà più grandi; ci sono comunque diverse cultivar che hanno un duplice impiego. Esistono ben 365 tipi di oliva. In Italia le coltivar più diffuse (secondo le regioni) sono: coratina, cellina, nocellara, carolea, frantoio, leccino, moraiolo, taggiasca ecc. Secondo varietà e condizioni pedoclimatiche, gli oli che ne derivano hanno aromi diversi.
Mediamente, i componenti della polpa di drupe fresche, presentano questi valori: Umidità 65-75% – Grasso 12-30% – Zuccheri 3-6% – Proteine 1-2% – Fibre 2-5% – Ceneri 1-1,5%.
Gli oli
Le categorie degli oli d’oliva: 1a) Olio d’oliva vergine extra; 2a) Olio d’oliva vergine; 3a) Olio d’oliva vergine corrente; 4a) Olio d’oliva lampante; 5a) Olio d’oliva raffinato; 6a) Olio d’oliva; 7a) Olio di sansa di oliva greggio; 8a) Olio di sansa di oliva raffinato; 9a) Olio di sansa di oliva. Ovviamente, su tutti per qualità, gli oli della prima categoria, che per essere messi in commercio, oltre superare l’analisi chimica, son sottoposti all’esame sensoriale di un panel test, con un punteggio minimo di 6,5. Il vertice di quest’ultimi, è rappresentato dagli oli extravergini di oliva DOP, che oltre un alto punteggio ottenuto nel panel test, possiedono la tracciabilità e sottostare alle norme di un disciplinare di produzione. L’olio extravergine di oliva è sicuramente il grasso alimentare più gradevole e salutare.
La sua composizione e quasi totalmente fatta di acidi monoinsaturi, polinsaturi e saturi:
Acido miristico: < 0,05; Acido palmitico: 7,7-20,0; Acido palmitoleico 0,3-3,5; Acido eptadecanoico < 0,3; Acido eptadecenoico < 0,3; Acido stearico 0,5-5,0; Acido oleico 55,0-83,0; Acido linoleico 3,5-21,0; Acido linolenico < 1,0; Acido arachico < 0,6; Acido gadoleico < 0,4; Acido beenico < 0,2; Acido lignocerico < 0,2. La titolazione dell’acidità dell’olio di oliva è determinata dall’acido oleico, presente in maggiore quantità.
La sua qualità è determinata da: raccolta d’olive sane e al punto giusto di maturazione. Minor tempo possibile dalla raccolta alla frangitura (6-12 0 24 ore dalla raccolta). Molitura-estrazione a freddo (25-27°c) con impianti a ciclo continuo. Travasi tempestivi. Conservazione in contenitori d’acciaio inox con protezione di azoto e a temperatura di 14-15°C. In commercio, con bottiglie verde scuro o fasciate, e alla stessa temperatura.
Tenendo conto del tipo di cultivar (varietà) di olivo, delle caratteristiche pedoclimatica in cui alligna, della sua drupa (frutto), cioè l’oliva, e in particolare, dal suo tempo di raccolta e dal metodo di frangitura, l’olio che se ne ricava, trova il suo impiego ideale con svariate preparazioni gastronomiche, ma il suo migliore impiego è pero’ a crudo. Prendendo in esame l’olio extravergine di oliva ligure, da sempre noto per condire semplici e raffinati piatti a base di freschissimo pescato, da alcuni anni è in uso, in varie località non solo del levante ma anche del ponente, la raccolta anticipata delle olive, rispetto al passato..
Quindi, oltre ad oli morbidi, delicatamente fruttati e tendenzialmente “dolci”, la Liguria puo’ vantare oli di colore tendenti al verde, dal fruttato piu’ intenso, leggermente piccanti ma poco o niente amari. Caratteristiche un tempo sconosciute, che permettono di esaltare o riequilibrare un’infinità di piatti. L’olio extravergine di oliva in questo caso, si comporta come il vino nei confronti del piatto.
Per la preparazione del pesto l’olio deve essere dolce e maturo perchè, oltre che a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico e attenuando il piccante dell’aglio.